摘 要：食品安全是关系到消费者切身利益和国计民生的重大问题，中国“生乳新国标”的颁布引发了中国乳业标准大讨论。中国乳业产业链奶源分散不稳定，奶站组织形式多样，加工企业目标不相容，流通渠道压价销售；乳业产业链的组织关系复杂，交易费用较高。“生乳新国标”对生产者和消费者都产生了重要影响，政策建议包括应采取纵向一体化的组织形式；构建质量安全检测和追溯体系；加强政府监督和管理及引导形成科学消费观念。
关键词：“生乳新国标”；乳业产业链；影响；政策建议
中图分类号：F069.9 文献标识码：A 文章编号：1673-291X（2013）16-0072-03
民以食为天，食以安为先，食品安全是关系到消费者切身利益和国计民生的重大问题。随着中国乳业的快速发展，作为一种天然富营养食品，乳制品需求量急剧增加；广大消费者也对乳制品质量安全提出了更高的要求。然而，近年来频频曝光的乳制品质量安全事件却严重威胁着消费者的生命安全和身体健康，不断冲击着消费者对中国乳制品质量安全的信心。尤其，中国2010年颁布的“生乳新国标”再次考验着消费者对中国乳制品质量安全的信心。
一、中国“生乳新国标”
乳业作为世界传统产业，是关系国计民生的重要产业，也是中国农业现代化的重要标志[1]。卫生部于2010年3月26日公布了《生乳》（GB19301-2010）等66项食品安全国家标准。新的乳品安全国家标准包括乳品产品标准15项、生产规范两项、检验方法标准49项。其中，《生乳》食品安全国家标准规定将菌落总数从每毫升50万下调至200万，比美国、欧盟菌落总数每毫升10万的标准高出20倍；每100克蛋白质含量从2.95克下调至2.8克，低于国际标准3.0克，而国外则明显高于中国，新西兰为3.8克，欧美国家也多在3.2克以上[2]。因而，这一“生乳新国标”立刻引发中国乳业标准大讨论，有观点认为该标准是“全球最差标准”；也有观点认为中国乳品行业处于初级阶段，该标准符合中国国情。据农业部门调查，中国生乳每100克蛋白质含量在2.8～3.2克之间，平均值为2.95克；有专家表示，《生乳》蛋白质指标是生乳收购的最低要求，是反映原料乳的质量指标，不是供消费者食用的乳制品产品指标[3]。
二、中国乳业产业链及发展状况
（一）乳业产业链
乳业产业链是以乳制品为对象，围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从奶源采购开始，到乳制品生产结束，最后由销售网络把乳制品转移到消费者手中的将奶农、奶站、乳制品加工企业、分销商、零售商以及最终消费者连成一个整体的功能网链模型，即从奶农→奶站→加工企业→零售企业→消费者的供应链模式。乳业产业链将分散在各个环节的组织紧密结合起来并创造价值。
（二）发展状况
1.产业链的前端——奶源分散不稳定。乳业产业链的前端以小规模奶农为主，奶源分散不稳定。由于建设奶牛养殖基地成本高见效慢，个体奶牛养殖户大量出现，80%的奶牛分散在农户手中，规模化牛场数目不到20%，且养殖规模小，科学饲喂水平低，饲料和环境不符合要求，户均养奶牛数仅为5头，造成了奶源分散不稳定的局面，成为制约整个产业发展的瓶颈。
2.产业链的前端中介——奶站组织形式多样。乳业产业链的前端中介环节是奶站，组织形式多样。奶站主要负责收奶、初步质检、冷藏和运输工作。而奶站有企业自行建立的，也有奶农自发形成的，私人经营奶站占绝大多数，没有统一标准；作为追求市场利益的中介环节，奶站在缺乏质量监督和道德约束的条件下存在较大的机会主义倾向。上游乳制品加工企业形成了以蒙牛、伊利、光明等为主的乳业垄断集团以及南方巴氏奶与北方常温奶对峙的局面，奶源争夺激烈，中小企业生存困难[4]。
3.产业链的中端——加工企业目标的不相容性。乳业产业链的中端是加工企业，由于加工企业与奶农之间市场目标定位不同，各自追求自身利益最大化，没有形成产业一体化合作关系，只是市场买卖关系，从而造成两者追求目标的不相容性。目标不相容性导致加工企业与奶农之间相互争夺利益，长期过度竞争。
4.产业链的后端——流通渠道压价销售。乳业产业链的后端是零售企业，流通渠道压价销售，造成加工企业无法反哺奶农。由于以超市为主的现代销售渠道已经成为乳品销售的主渠道，大型连锁超市、食品连锁超市和连锁便利店等为了追求盈利，利用超市的规模及网络优势地位向供应商收费。而连锁超市的利润要求和经营定位使终端市场的成本压力向前传递，导致加工企业无法将利益反哺给乳业产业链前端的奶农[5]。
三、乳业产业链的组织关系及交易费用
（一）组织关系
1.奶农与奶站。奶站是以挤奶、收奶和服务为主的专业经济组织，其主要功能是集中挤奶、统一售奶、结算奶款、贷款担保、奶价保护、技术服务。奶站已成为奶农与企业之间的桥梁与纽带，成为与农户直接衔接的独立主体。奶站与奶农的利益关系明显不对等。由于饲养规模小、信息不完全，奶农几乎处在完全竞争市场中，议价能力低，处于产业链的劣势，奶农与奶站具有博弈关系[6]。奶农在信息不对称情况下，具有投机心理，可能损害奶站、企业甚至消费者的利益；奶站针对奶农具有机会主义倾向，会压榨奶农利益。
2.奶站与企业。奶站是为降低交易成本而设立的专门负责各奶源基地收奶及初步检质工作的组织。奶站与企业之间存在两种关系：一是奶站所有权归企业所有，企业与奶站存在委托代理关系。由于无法确定奶站管理者利益目标是否与企业一致，企业面临道德风险和逆向选择。二是奶站产权独立，企业与奶站存在一种动态博弈关系[7]。企业通过这一做法降低了交易费用，提高了收益，但由于契约的不完备性，企业与奶农很难形成长期合作均衡。
3.企业与消费。目前，加工企业直接把产品销售给消费者的途径有三种：乳品直销方式、消费者订奶方式和网上销售方式。乳品直销是指乳品加工企业组织建立的直接从事零售活动的乳品销售店；消费者订奶是指企业通过订奶点向消费者征订牛奶的通路；网上销售是指通过电子商务完成订奶业务。
（二）交易费用
奶农面临由于奶站的机会主义行为导致的较高的交易成本，如奶站对奶农的压款、拒收等；奶站主要面临检测成本、监督成本和由于合约不确定性而导致的损失；企业主要面临谈判成本、签约成本和内部组织成本。乳业交易成本的大小与各方机会主义行为、奶源供给稳定性、市场需求确定性、谈判数目、交易频率等有关。
四、“生乳新国标”对中国乳业的影响
（一）生产者角度
1.奶农：“生乳新国标”提高了生乳收购门槛，但降低了对奶农提供优质奶的激励，使奶农具有机会主义倾向，如向奶中掺水、掺假等，只提供最低标准的奶源。长期低质量奶源流入市场，引起消费者信心的下降，使消费者转而寻找高质量的产品（外国品牌）而减少对本国奶制品的需求，反馈至奶农即导致低质量原奶过多而无法卖出，使一些奶农杀牛、卖牛，减少了农民收入和增收途径。
2.奶站：“生乳新国标”迫使奶站收购大部分低质量奶，低质量奶供过于求。一部分低质量奶通过事先与企业签订合约或政府补贴而售出，一部分原奶滞留。滞留的低质量奶诱使奶站从事机会主义行为，主要是掺假。2008年爆发的三鹿奶粉事件就是奶站大量添加三聚氰胺所引起，使中国乳制品行业受重创，增长几乎为零。同时，低质量奶源将高质量奶源逐出市场，奶站、企业面临逆向选择。
3.企业：“生乳新国标”之争，是巴氏奶与常温奶两派之争，即乳业两大利益集团之争。南方巴氏奶是由巴氏灭菌法加工而成的鲜奶，采用72℃～85℃的低温杀菌，一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感；常温奶则是通过超高温杀菌的牛奶，常温下可以保存一个月以上。显然，巴氏奶对奶源的要求更高。“降低”的乳业标准加剧了企业之间对奶源的疯狂争夺，有利于大企业垄断寡头对乳业市场的进一步扩张，增强了垄断势力，提高了行业壁垒，增加了一些企业的交易费用和成本，同时可能导致一些企业的寻租行为和企业间的恶性竞争[8]。此外，中小企业一方面面临全国性大型企业争夺之后的越来越少的奶源，一方面所得奶源质量在不断下降，生产成本高而市场占有率小，面临困难重重。
（二）消费者角度
“宽松”的乳业标准导致大多数原奶中菌落数量增多而蛋白质含量减少。有的有害菌落代谢物通过杀菌消灭不了，故菌落越多对人体越有害；蛋白质含量的减少意味着牛奶营养物质的不足。长期而言，消费者失去对国内乳制品市场的信心，转而购买外国产品，导致“洋奶粉”涨价，从而消费者要花更高的价格购买乳制品，损害了消费者的健康权益和知情权，同时不利于国内乳业发展，导致乳业市场萎缩。
五、政策建议
中国乳业产业链结构分布不合理，上游奶源建设规模化、自动化程度低，散户养殖比例较大，由此造成原奶质量普遍低，安全也无法得到保障。卫生部颁布“生乳新国标”，旨在基于中国乳业发展现状降低指标，保护乳业，但这种做法实质上没有起到推动乳业发展的作用。中国政府应积极采取对策措施，促进乳业发展，提高产品质量，保障消费安全。
（一）采取纵向一体化的组织形式
为提高奶制品质量，政府应鼓励采取纵向一体化的组织形式。其一，成立奶业合作社，奶农以土地、奶牛等入股加入奶业合作社，对土地进行统一规划、种植，对奶牛进行统一管理、统一购买生产资料，从根本上提高奶牛饲养管理水平。其二，组建自营奶站。奶站是奶源管理与保护的核心。可由奶农入股购入奶站资产，组建自营奶站，采用严格的机械化挤奶方式，减少乳业中间环节，大力发展冷链运输技术，加强奶源组织和管理，改善栏舍环境水平，进行适度规模化养殖，提高饲料质量。其三，组建多主体合作社。成立由兽医、奶农、配种站和奶站等组成的多主体合作社，提供从配种、饲料、防疫、治病、信用到集中收奶等一整套社会化服务，为奶农分散饲养奶畜和逐步集约化经营提供必要条件[9]。
（二）构建质量安全检测和追溯体系
由于乳业产业链各环节联系脆弱，各环节必须严格把关，提高质量安全意识，消除质量安全隐患，构建质量安全检测和追溯体系，切实保证产品质量安全[10]。体系应借助互联网技术结成动态联盟，建立有效的信息获取、信息管理与信息交换机制，真实记录乳品产业链每个阶段、各个环节的信息，提高信息传递效率，发现问题快速响应，明确界定不同环节相关主体的责任，消除安全隐患，从而建立从农场到餐桌的乳品产业链HACCP体系，对可能发生的食品安全危害进行及时评估，有效预防乳品安全问题，从而保证消费者的乳品食用安全。
（三）加强政府监督和管理
加强政府对乳品企业之间不正当竞争和垄断行为的监督和管理，避免政府的寻租行为及企业的官商勾结；制定相应的激励约束机制，鼓励企业制定比国家标准、行业标准更高的企业标准。积极发挥政府、行业协会的作用，维护市场秩序，推动公平竞争，建立健全乳品安全应急处理机制，乳品安全风险评估制度、乳业发展风险保障基金制度、乳品安全信用制度及乳品安全信息发布制度等，制定乳业优惠政策，积极引导乳品行业投资、产业结构、区域分布趋于合理化，推行规范化饲养和机械化挤奶，加强自主技术研发，提高内部管理效率，加强企业自身的核心竞争力。
（四）引导形成科学消费观念
随着中国乳业的快速发展及人们生活水平的不断提高，消费者对乳制品需求日益增加，也对乳制品的质量安全提出了更高的要求[11]。乳品消费需求是促进乳业结构调整和升级的原动力。要积极发挥政府、行业协会的作用，引导广大消费者科学消费、健康消费，营造良好市场环境。乳品企业应积极调整优化乳品结构，加大产品创新力度，开发针对不同消费群体的乳制品，提高品牌的知名度和忠诚度，塑造企业良好形象，不断为消费者提供更多、更好、更优的乳制品，满足广大消费者日益增长的消费需求。
参考文献：
[1] 何亮，李小军.奶业产业链中企业与奶农合作的博弈分析[J].农业技术经济，2009，（2）：101-102.
[2] 侯隽.争议乳业新国标[J].中国经济周刊，2011，（26）：58-59.
[3] 专家答疑：生乳新国标符合国情[J].质量探索，2011，（7）：32.
[4] 赵云平，刘秀梅，鲍震宇.奶业组织模式变迁及对奶户利益的影响——以呼和浩特市奶业发展为例[J].调研世界，2006，（6）：20-23.
[5] 杨伟民，胡定寰.食品安全背景下的乳业产业链与组织模式创新研究[J].内蒙古大学学报：哲学社会科学版，2010，（6）：33-35.
[6] 侯淑霞，郝娟娟，姜海燕.乳品产业链纵向组织关系的经济学分析——“以+公司+奶站+农户”为例[J].科学管理研究，2008，（6）：111-114.
[7] 李芊蕾，汤世强，张磊.乳业供应链中的机会主义行为及对策思考[J].商业时代，2010，（26）： 136-137.
[8] 宝音，都仍，郭晓川，郑承云.基于博弈论的奶业企业与奶农利益关系研究[J].黑龙江畜牧兽医，2006，（11）：6-8.
[9] 杨伟民.基于供应链的乳业“一体化”研究[J].农业经济问题，2007，（增刊）：93-94.
[10] 周任重，肖丹.保障中国乳品产业链质量安全的对策研究[J].商场现代化，2009，（10）：385-386.
[11] 刘海林，贺建华.加强奶源质量控制 确保乳制品质量安全[J].中国乳业，2010，（10）：56-57.